Imparare come legare un arrosto con lo spago non richiede necessariamente tecniche complicate. Bastano alcuni accorgimenti per distribuire correttamente la tensione, mantenere compatta la carne e impedire che la legatura si allenti durante la manipolazione e la cottura.
Lo stesso principio può essere applicato anche agli involtini, con qualche differenza legata alle dimensioni e alla presenza del ripieno. Vediamo quali materiali scegliere e come procedere per ottenere una legatura ordinata e funzionale.
Materiali e strumenti necessari
Il primo elemento da procurarsi è uno spago alimentare, espressamente dichiarato idoneo dal produttore al contatto con gli alimenti e alle temperature previste dalla ricetta.
Tra i materiali comunemente utilizzati in cucina troviamo lo spago in cotone naturale, ma non bisogna considerare automaticamente qualsiasi filo di cotone adatto alla cottura. Uno spago destinato a imballaggi o decorazioni potrebbe contenere trattamenti o componenti non appropriati per l'impiego alimentare.
Per questo motivo è importante scegliere un prodotto che riporti chiaramente la destinazione d'uso.
Oltre allo spago serviranno un paio di forbici pulite, un tagliere stabile e, naturalmente, il pezzo di carne già preparato per la legatura.
Se si lavora con un arrosto farcito, può essere utile avere a disposizione anche degli utensili per distribuire il ripieno prima di arrotolare la carne.
La superficie di lavoro deve essere pulita e gli strumenti utilizzati devono essere idonei alla preparazione degli alimenti crudi.
Misure e preparazione
Prima di iniziare la legatura dell'arrosto, è utile osservare la forma del pezzo di carne. Un taglio già compatto richiederà un intervento diverso rispetto a una fetta ampia che deve essere arrotolata intorno a un ripieno.
La quantità di spago necessaria dipende dalla lunghezza e dalla circonferenza dell'arrosto, oltre che dal metodo scelto.
Per una legatura con più giri trasversali è possibile preparare diversi segmenti di filo, lasciando una lunghezza sufficiente per realizzare i nodi. Se invece si preferisce una legatura continua, sarà necessario utilizzare un tratto più lungo, proporzionato alle dimensioni della carne.
È sempre meglio lasciare un piccolo margine di spago in più, anziché ritrovarsi con estremità troppo corte da annodare.
Nel caso degli arrosti farciti, il ripieno dovrebbe essere distribuito in maniera uniforme, evitando di accumularne troppo vicino ai bordi. Una quantità eccessiva può rendere difficile la chiusura e favorire la fuoriuscita degli ingredienti durante la cottura.
Una volta arrotolata la carne, si può mantenere temporaneamente la chiusura con le mani e procedere alla legatura.
Procedura passo passo
Per chi si avvicina per la prima volta a questa tecnica, il metodo più semplice consiste nel realizzare una serie di legature separate lungo l'arrosto.
- Posizionare la carne sul tagliere
L'arrosto deve essere disposto in modo stabile, con la parte di chiusura rivolta preferibilmente verso il basso se si tratta di un pezzo arrotolato.
Prima di iniziare, è utile sistemarlo con le mani per ottenere una forma il più possibile regolare.
- Preparare il primo giro di spago
Si fa passare lo spago sotto la carne e si riportano le estremità verso l'alto. Il filo deve circondare completamente il pezzo, mantenendosi perpendicolare alla sua lunghezza.
Il primo giro può essere realizzato vicino a una delle estremità, lasciando una distanza sufficiente dal bordo per evitare che scivoli via.
- Regolare la tensione
Si avvicinano le due estremità dello spago e si stringe gradualmente, fino a ottenere una buona aderenza.
L'obiettivo è mantenere compatta la carne, non comprimerla eccessivamente. Una legatura troppo stretta può incidere la superficie e deformare il pezzo, soprattutto se il taglio è morbido.
- Ripetere lungo l'arrosto
Si procede realizzando altri giri a intervalli abbastanza regolari, adattando la distanza alla lunghezza e alla consistenza della carne.
Non esiste una misura universale valida per tutti gli arrosti. L'importante è che la legatura sostenga il pezzo in maniera uniforme, senza lasciare porzioni che tendano ad aprirsi.
- Controllare la forma finale
Terminata la legatura, si osserva l'arrosto da più lati. Se alcune zone risultano eccessivamente compresse mentre altre sono troppo libere, è opportuno correggere i nodi prima di iniziare la cottura.
La carne dovrebbe mantenere una forma regolare, con lo spago ben aderente e senza estremità eccessivamente lunghe.
Nodi/chiusure/finiture
Un nodo ben eseguito deve impedire allo spago di allentarsi durante la manipolazione dell'arrosto.
Per le legature separate si può utilizzare un nodo piano, eseguito correttamente e serrato in modo uniforme. È importante che le due estremità non scivolino e che il nodo rimanga stabile.
Chi ha maggiore esperienza può utilizzare una legatura continua, spesso impiegata anche nelle preparazioni professionali. In questo caso, un unico tratto di spago viene fatto passare ripetutamente intorno alla carne, creando una sequenza di anelli collegati.
Il vantaggio è la possibilità di ottenere una legatura ordinata senza utilizzare numerosi segmenti separati. Richiede però maggiore attenzione nella gestione della tensione.
Una volta terminato il lavoro, le estremità possono essere accorciate con forbici pulite, evitando di tagliarle troppo vicino ai nodi.
Lo spago deve essere rimosso prima di servire l'arrosto, facendo attenzione a individuare e togliere tutti i segmenti utilizzati.
Varianti
La tecnica può cambiare in base alla preparazione.
Per un arrosto tradizionale di grandi dimensioni, la legatura serve soprattutto a mantenere compatta la carne e a conservarne la forma durante la cottura.
Negli arrosti farciti assume anche la funzione di mantenere chiuso il rotolo. In questo caso può essere necessario prestare maggiore attenzione alle estremità, dove il ripieno tende più facilmente a fuoriuscire.
Per legare gli involtini di carne, invece, si utilizzano generalmente segmenti più corti di spago, sufficienti a mantenere chiusa ogni porzione. La legatura deve essere delicata, soprattutto quando si lavora con fette sottili.
In alcune ricette gli involtini possono essere chiusi con altri sistemi, come gli stecchini per alimenti, purché compatibili con la preparazione e rimossi prima del consumo.
La scelta dipende dalla dimensione degli involtini, dalla consistenza della carne e dal metodo di cottura previsto.
Errori da evitare
Uno degli errori più comuni è utilizzare uno spago non destinato all'uso alimentare. La somiglianza con un normale filo da cucina non garantisce che il materiale sia adatto al contatto con gli alimenti o all'esposizione al calore.
Un altro problema riguarda la tensione. Stringere eccessivamente può deformare la carne, mentre una legatura troppo lenta rischia di non mantenere la forma desiderata.
Bisogna inoltre evitare nodi poco stabili e segmenti troppo corti, che possono rendere difficoltosa la chiusura.
Anche la disposizione irregolare dei giri può compromettere il risultato. Se alcune zone sono ben sostenute e altre rimangono libere, l'arrosto potrebbe modificare la propria forma durante la cottura.
Infine, è importante ricordare che lo spago utilizzato sulla carne cruda deve essere gestito rispettando le normali regole di igiene alimentare e non deve essere riutilizzato dopo la preparazione.
Per la preparazione usa solo spaghi espressamente idonei al contatto alimentare, verificando sempre che siano compatibili anche con le temperature e il metodo di cottura previsti.
FAQ
Quale spago usare per legare un arrosto?
È necessario utilizzare uno spago espressamente idoneo all'uso alimentare e alle condizioni di cottura previste. Il cotone naturale è un materiale comunemente impiegato, ma l'idoneità deve essere verificata sulle indicazioni del produttore.
Quanto spago serve per legare un arrosto?
Dipende dalle dimensioni della carne e dal tipo di legatura. Per una legatura a giri separati occorrono più segmenti, mentre per quella continua si utilizza un unico tratto più lungo. Conviene sempre prevedere un margine sufficiente per i nodi.
Come legare un arrosto senza stringere troppo?
Lo spago deve aderire alla carne e mantenerla compatta senza creare incisioni profonde. Durante la legatura è utile stringere progressivamente e verificare che il pezzo mantenga una forma regolare.
Si possono legare anche gli involtini con lo spago?
Sì, purché venga utilizzato uno spago alimentare compatibile con la ricetta. Per gli involtini bastano generalmente legature più piccole e delicate, sufficienti a mantenere chiusa la carne.
Lo spago da cucina si può lasciare durante la cottura?
Sì, se il prodotto è dichiarato idoneo alle temperature e al metodo di cottura previsti. Prima di servire la preparazione, lo spago deve essere completamente rimosso.
